کباب کوبیده یک غذای سنتی ایرانی است. در این مطلب طرز تهیه کباب کوبیده گوشت خانگی به روش سنتی ایرانی همراه با نکات لازم جهت خوشمزه شدن، خوش فرم شدن و نریختن آن روی شعله آورده شده است.

کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که از مخلوط گوشت، پیاز و ادویجات تهیه می گردد. کباب کوبیده انواع مختلفی دارد که ۴ نوع اصلی آن عبارت است از : کباب کوبیده ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی و کباب کوبیده زعفرانی. کباب کوبیده گوشت و کباب کوبیده مرغ از محبوب ترین انواع آن می باشد که برای تهیه آن در خانه باید کمی حرفه ای عمل کرد. در این جا طرز تهیه کامل کباب کوبیده خانگی به همراه نکات لازم جهت خوشمزه شدن، خوش فرم شدن و نریختن آن روی شعله آورده شده است.

مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده خانگی مجلسی

مواد لازم برای تهیه سس کباب کوبیده گوشت (برای ۴ تا ۵ عدد سیخ)

نکات لازم در مورد گوشت کباب کوبیده

گوشت ران و سردست، شامل قلم ماهیچه های پا، دست و شانه حیوان می باشد که برای تهیه خورش ها، باقلا پلو با گوشت و کباب کوبیده مناسب می باشد.

گوشت دم و قلوه گاه، سفت ترین قسمت بدن حیوان بوده که برای تهیه حلیم بادنجان، آبگوشت و مخلوط گوشت چرخ کرده استفاده می شود. برای آشنایی بیشتر با نحوه انتخاب گوشت می توانید به مقاله آشنایی با قسمت های مختلف گوشت گوسفند یا گوساله مراجعه کنید.

برای تهیه کباب کوبیده، بهتر است از مخلوط گوشت سردست و کمی قلوه گاه گوسفند و گوساله استفاده کرد که برای این کار از نسبت ۲/۳ گوشت گوسفند و ۱/۳ گوساله استفاده می کنیم. کباب کوبیده را می توان با گوشت خالص گوسفند نیز تهیه کرد اما از آنجا که گوشت گوسفند بسیار چرب است احتمال ریختن کباب خالص آن زیاد است که برای جلوگیری از ریختن آن نکاتی را در انتها اشاره خواهم کرد. برای تهیه کباب کوبیده معمولا از گوشت گوساله تنها استفاده نمی شود زیرا گوشت گوساله چربی کمی دارد وباعث می شود کباب سفت شده و کیفیت مطلوب را نداشته باشد.

دستور پخت و طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی

۱- گوشت را حداقل سه بار چرخ می کنیم هر چه قدر گوشت را به تعداد دفعات بیشتری چرخ کنیم کباب ما چسبندگی بیشتری خواهد داشت. به خصوص در مورد کباب کوبیده خالص گوسفندی.

۲- پیاز ها را پوست کنده و رنده میکنیم، سپس آنها را از صافی رد کرده و آب آن را جدا می کنیم و در ظرفی جداگانه نگه می داریم. مقدار پیاز در کباب نباید زیاد باشد چراکه باعث آبدار شدن گوشت شده و موجب ریخته شدن آن به هنگام پخت می شود و دیگر اینکه کباب را شیرین کرده و طعم آن را نامطلوب می کند. توصیه می شود از پیاز قرمز برای کباب کوبیده استفاده شود.

۳- گوشت چرخ شده را ورز می دهیم. یکی از مهمترین قسمت های طرز تهیه کباب کوبیده بخش ورز دادن است. در ابتدا گوشت را کمی ورز داده و سپس به روش بن ماری ورز دادن را ادامه می دهیم. در این روش حرارت بخار باعث می شود چربی گوشت زودتر آب شده و گوشت نرم و جاافتاده شود. اگر بخار نداشتید مدت زمان ورز دادن را بیشتر کنید تا چربی گوشت به کمک حرارت دستتان آب شود.

۴- سپس پیاز رنده شده را به همراه نمک، فلفل و زعفران به گوشت چرخ کرده اضافه می کنیم و اندکی ورز داده و روی ظرف را سلفون کشیده و به مدت کوتاهی در یخچال قرار می دهیم. (حدود ۳۰ دقیقه)

۵- پس از این که گوشت را از یخچال در آوردیم چندین بار به ظرف می کوبیم و دوباره ورز می دهیم. زمانی که خسته شدید این نکته را به یاد بیارید که هرچه قدر ماساژ گوشت بیشتر باشد، چسبندگی آن بیشتر می شود.

۶- اگر احساس کردید گوشت شل است در صورت تمایل می توانید کمی پودر مغز نان باگت خشک شده را به گوشت اضافه کنید و ورز دهید. مغز نان باعث می شود آب اضافی گوشت گرفته شده و احتمال ریختن کباب کم شود. البته باید دقت داشت در صورت نیاز و به مقدار کافی، از اضافه کردن بیش از اندازه آن به گوشت خوداری کنید زیرا باعث خشک شدن کباب شده و طعم آن را نامطلوب می کند.

۷- سپس مجددا گوشت را در یخچال گذاشته و روی آن را باسلفون می پوشانیم و اجازه می دهیم حدود یک ساعت قبل از سیخ گرفتن در یخچال باشد. زیرا هرچه قدر مایه کباب سردتر باشد بهتر به سیخ می چسبد.

۸- گوشت را از یخچال بیرون آورده و دوباره ورز میدهیم تا چربی آن به دست بچسبد، سپس چربی چسبیده به دست را با سیخ می گیریم و دست را با آب پیاز خیس کرده و از گوشت یک گلوله به انداره کف دست برمی داریم و با آن بازی کرده تا آن را به شکل بیضی در آوریم. سپس از بالای سیخ شروع به سیخ گرفتن می کنیم و با فشار و ضربه کوچک آرام آرام گوشت را به سمت پایین سیخ هدایت کرده و گوشت را مطابق شکل سیخ فرم می دهیم.

دقت کنید پس از اتمام کار گوشت را به اول و آخر سیخ با دست بچسبانید زیرا این کار تاثیر بسیاری در نریختن کباب دارد. سپس دوباره دستمان را در آب پیاز فرو کرده و روی سیخ فشار می دهیم تا اثر انگشتانمان بر روی گوشت باقی بماند. همچنین پس از هر بار سیخ گرفتن چربی چسبیده شده به دست را به کمک سیخ از دست جدا کرده و روی کباب قبلی(گوشت به سیخ گرفته شده قبلی) می مالیم، این کار جلوی خشک شدن و سوختن گوشت را می گیرد. سپس سیخ ها را در یخچال یا جای سرد برای مدتی قرار می دهیم تا به اصطلاح کباب بیات شود.

۹- قبل از پختن کباب از سرخ بودن زغال ها مطمئن می شویم، زغال ها نباید شعله دارباشند بهتر است آتش آنها فروکش کرده باشد تا در صورتی که از مواد اشتعال زایی نفتی جهت روشن کردن آتش استفاده کردیم بوی آن برود و روی کباب ها اثر نگذارد. فاصله بین کباب ها و زغال باید به گونه ای باشد تا هم کبا بها نسوزند و هم خام نمانند.

۱۰- سیخ ها را روی آتش می چینیم و در ابتدا با بادبزن شروع به باد زدن کرده و سیخ ها را مرتب و سریع به دفعات می چرخانیم تا گوشت خودش را بگیرد؛ در غیر این صورت به دلیل خام مانده یک طرف کباب و سفت شدن طرف دیگر کباب روی آتش می ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد دیگرنیازی به باد زدن نیست، اجازه می دهیم کباب به حال خود پخته شود. در زمان طبخ، کباب ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب ها چکیده میشود به خورد هم برود. همچنین هر از گاهی با نان چربی کباب را بگیرید.

۱۱- برای سس کباب، کره را آب کرده؛ آب و سماق را به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم روی گاز گرم شود به محض اینکه شروع به جوشیدن کرد زیر آن را خاموش می کنیم. حال در قابلمه یا ظرف مورد نظر نان های چرب شده را قرار می دهیم و کباب ها را می کشیم و سس کباب را روی آن می دهیم. برای کشیدن کباب سر و ته کباب را با چاقو ازسیخ جدا کرده و آن را بین دو تکه نان قرار داده و می کشیم.

۱۲- در کنار کباب از کباب فلفل دلمه ای و گوجه غافل نشوید.گوجه ها را به دو روش می توانید کباب کنید. گوجه های بزرگ را نصف کرده و به سیخ می زنیم و در کنار کباب ها روی زغال کباب می کنیم و برای گوجه های کوچک، آنها را درسته به سیخ می زنیم و با کارد روی آن ها چند خراش ایجاد می کنیم. همچنین پیاز و جعفری خرد شده به صورت ریز کنار کباب طعم آن را عالی می کند.